Koks yra geriausias aliejus kepimui? Extra virgin, šalto spaudimo, rafinuotas – ką gi tai reiškia? Kaip išsirinkti tinkamą aliejų? Ar yra skirtumas tarp pigių ir brangių aliejų? Ar kiekvienas aliejus tinkamas kepimui? Kas yra smilkimo (dūmų) taškas?
Aliejų rūšys
Aliejai yra iš esmės riebalai iš augalų sėklų, vaisių ar riešutų. Pagal cheminę struktūrą riebalai ir aliejai yra sotieji, nesotieji (mononesotieji ir polinesotieji) ir trans-riebalai. Sotieji riebalai yra kieti kambario temperatūroje (kaip sviestas, kokosų aliejus), nesotieji – skysti (alyvuogių, sezamų aliejus).
Visi aliejai ir riebalai yra sočiųjų ir nesočiųjų riebalų mišinys skirtingomis proporcijomis. Renkantis aliejų ar riebalus mes atkreipiame dėmesį į skonį, maistinę vertę ir smilkimo (dūmų) tašką.
Kepimui ir virimui mums svarbios šios riebalų savybės:
Lydymosi temperatūra – kieti arba skysti kambario temperatūroje
Kristalų formavimas – dideli kristalai suteikia konditerijos gaminiams plastiškumą ir sluoksniavimąsi
Atsparumas aukštai temperatūrai
Gyvūninės kilmės riebalai
Gyvūnų kilmės riebalai taip pat puikiai tinkami virimui ir kepimui:
Taukai – lydyti kiaulės riebalai iš bet kurios kūno dalies. Privalumai – aukšta smilkimo temperatūra, tešla puikiai sluoksniuojasi, beskoniai, bekvapiai, didelis Omega 3, didelis vitamino D kiekis
Sviestas – puikus vitaminų E ir K, seleno šaltinis. Sotieji riebalai svieste turi anti-vėžinių savybių. Puikus kreminis skonis. Plačiai pritaikomas konditerijoje
Ghee sviestas – aukšta smilkimo temperatūra, daug riebaluose tirpių vitaminų A, D ir E. Ghee tinka žmonėms, turintiems jautrumą laktozei
Smilkimo (dūmų taško) svarba. Geriausias aliejus kepimui
Visi puikiai žinome, kas yra virimo temperatūra. Tačiau kalbant apie aliejus, daug svarbesnė yra dūmų taško temperatūra, kurią kaisdami riebalai pasiekia gerokai prieš virimą. Pradėjus smilkti riebalams išsiskirs toksiški dūmai, kenksmingi laisvieji radikalai ir nuodinga medžiaga akroleinas.
Šalto spaudimo aliejai turi santykinai žemą dūmų tašką, todėl dažnai yra pramoniniu būdu rafinuojami. Šis procesas sudarytas iš cheminio tirpinimo, balinimo, filtravimo ir kaitinimo aukštose temperatūrose. Geriausias aliejus kepimui – kurio smilkimo temperatūra virš 180°C.
Aliejų rūkimo temperatūros, geriausias aliejus kepimui
Maisto gaminimo temperatūros:
- Kepimas keptuvėje 180°C
- Kepimas aukštoje temperatūroje 200-250°C
- Kepimas orkaitėje – 170-200°C
- Šašlykinė, grilis – iki 500°C
- Virimas, ruošimas garuose -100°C
Augalinių aliejų spaudimo būdai:
Šaltas spaudimas
Aliejus gaunamas lėtai spaudžiant sėklas, riešutus ar vaisius mechaninio preso arba centrifūgos pagalba. Šis metodas užtikrina, kad temperatūra spaudimo metu nepakyla aukščiau 50°C. Lėto spaudimo metu nenaudojamos jokios cheminės medžiagos, kas užt, užtikrinama, kad aliejuje lieka visos maistingosios medžiagos, kvapai ir skoniai. Taikant šį metodą, iš žaliavos išspaudžiama tik 65-70% esančio aliejaus, todėl jis yra brangesnis nei kiti. Tik šalto spaudimo būdu spaustas aliejus yra vertingas. Pavyzdžiui, alyvuogių aliejai yra net degustuojami ir vertinami taip pat kaip vynas. Šių aliejų galiojimo laikas pakankamai trumpas – 1-2 metai, po to jis pradeda prarasti savo skonį ir naudingasias medžiagas.
Karštas spaudimas
Aliejus yra spaudžiamas greituoju būdu spaudžiant automatiniu presu. Šio proceso metu nuo trinties susidaro aukštos temperatūros (49-93°C), ypač spaudžiant kietus riešutus.* Šis būdas leidžia gamintojams išgauti daugiau aliejaus iš žaliavos, tačiau sunaikina aliejaus naudingąsias medžiagas, skonį ir kvapą.
Rafinavimas
Tai pats pigiausias ir efektyviausias aliejaus išgavimo būdas, labai plačiai naudojamas gamyklose nuo 1950-ųjų, leidžiantis išgauti apie 99% aliejaus iš žaliavos. Šio aliejaus saugojimo laikas gana ilgas. Gamybos metu naudojamos cheminės medžiagos (tirpiklis heksanas, balikliai) ir aukštos temperatūros, kas nulemia, kad toks aliejus neturi visiškai jokios maistinės vertės, tampa bekvapiu ir beskoniu.
Rafinuoto aliejaus pavojai
Aliejaus rafinavimo procesas:**
- Hidratacija, arba aliejaus rafinavimas karštu vandeniu, garais, arba vandeniu su rūgštimi; Aliejus sukamas greitaeigėje centrifūgoje, proceso metu pašalinami baltymai, ląstelinių audinių dalelės
- Neutralizacija: aliejus yra apdirbamas kaustine soda arba siera; Šio proceso metu pašalinama spalva ir nepageidaujamos riebiosios rūgstys
- Balinimas: spalvos pigmentai šalinami rūgšties ir baliklių pagalba, aliejus veikiamas labai aukštų temperatūrų, kurios suardo nesočiųjų riebiųjų rūgščių struktūras
- Vinterizacija: aliejus veikiamas žemų temperatūrų ir centrifūgos, siekiant pašalinti vaškus iš aliejaus;
- Dezodoravimas: aliejus kaitinamas iki 150-260°C ir atliekama distiliacija garais aukštoje temperatūroje vakuume, siekiant pašalinti kvapą ir skonį.
Rafinuoti aliejai atsparesni aukštoms temperatūroms ir turi aukštesnį rūkimo tašką, yra bekvapiai ir beskoniai, suteikia gaminiams pageidaujamą tekstūrą. Tai daug pigesnis būdas išgauti aliejų nei šaltas spaudimas. Būtent dėl šių priežasčių rafinuotus aliejus taip pamėgo greito maisto pramonė – jie plačiai naudojami kepiniams, pusfabrikačiams, konditerijai, greitam maistui kepti.
Didelį susirūpinimą kelia rafinuotų aliejų naudojimas greitojo maisto pramonėje – naudojant aliejų kelis kartus aukštose temperatūrose, susidaro sveikatai pavojingi trans riebalai. Natūraliai trans riebalai yra mažais kiekiais mėsoje ir piene. Nenatūralių trans riebalų vartojimas sukelia daug sveikatos problemų, tokių kaipširdies ir kraujagyslių ligos, antrojo tipo diabetas.***
Cheminiu būdu spaustų aliejų vartojimas yra gali sukelti uždegiminius procesus visame organizme, trigliceridų kiekio kraujyje padidėjimą (kurie skatina aterosklerozę), aukštą insulino kiekį. Daugelis tyrimų įrodė šių aliejų vartojimo ryšį su diabeto, vėžio ir širdies ligų padidėjusia rizika.****
Daugelis rafinuotų aliejų yra taip pat hidrogenizuoti. Hidrogenizacijos procesas aliejus paverčia kietais kambario temperatūroje, tokiais kaip margarinas. Jis dar labiau suardo riebiasias rūgštis, esančias aliejuose, sukurdamas trans riebiasias rūgštis, kurios itin pavojungos žmogaus sveikatai.
Taip pat susirūpinimą kelia tai, kad apie 80-90% of the sojos, rapsų, kukurūzų aliejaus yra iš genetiškai modifikuotos žaliavos, turi aukštą pesticidų konceptraciją.
Mūsų patarimai:
Žinokite savo mėgiamų aliejų rūkimo temperatūrą, geriausias aliejus kepimui – su smilkimo temperatūra virš 180ºC
Naudokite skirtingus aliejus salotoms, virimui ir kepimui
Aliejus laikykite tamsioje, gerai užsukamoje taroje vėsioje tamsioje vietoje. Jei aliejus permatomame butelyje, galite ji apvynioti aliuminio folija – taip prailginsite jo galiojimo laiką
Rinkitės kokybiškus, šaltai spaustus aliejus, pirkite specializuotose parduotuvėse, atraskite naujus kvapus ir skonius, pasidalinkite su mumis koks aliejus jūsų mėgstamiausias!
* http://www.fooducate.com/ ** https://californiaoliveranch.com *** https://healthyforgood.heart.org/Eat-smart/Articles/Trans-Fat **** http://www.healthy-eating-politics.com/vegetable-oil.html